Телячья голова в животе

Продукты

1 голова телятины
1/2 кг. говядина — обрезки
1 целый говяжий живот (или несколько больших кусков)
1/2 пакета сливочного масла
3/4 чайной ложки масла или топленого сала
2-3 луковицы
1/3 головки сельдерея
6-7 зубчиков чеснока
1 маринад
2 столовые ложки томатной пасты
1 стакан вина
1-2 столовые ложки сушеного чабера
1/2 чайной ложки молотого душистого перца
1 пучок петрушки
молотый черный перец

Способ приготовления

Телячья голова очищается, моется и солится..
Мажем часть мази.
Живот тоже чистится и моется довольно хорошо.
Морковь, сельдерей и лук мелко нарезать, тушить до мягкости в горячем сале или масле..
Добавьте томатное пюре, разведенное тёплой водой..
После того, как вода закипит и смесь загустеет, добавьте телятину или обрезки, нарезанные маленькими кусочками, как для шашлыка..
Добавьте соленые огурцы, петрушку и чеснок, мелко нарезанные, соль, перец, ароматный перец и острый перец по вкусу..
Добавляют вино и после смешивания тушат, пока овощи и мясо не станут полумягкими..
Смесь которая уже готова к использованию снимают с огня..
Голова телятины помещается в брюшко, которое не очень раскалывается..
Если применяется несколько кусочков рубца, их заблаговременно зашивают ниткой, чтобы можно было покрыть всю голову..
Часть начинки набивается в рот головы, а остальная часть вокруг щек..
Живот должен плотно примыкать к голове..
Наконец, отверстие зашивается ниткой и голова помещается в большой горшок или казан, на дно которого помещается фарфоровая тарелка больших размеров..
Залить 1/3 горячей водой и варить при среднем огне около 1 1/2 часа..
Если понадобится добавьте в бульон немного соли..
По окончании отведенного времени головку поворачивают так, чтобы ее верхняя сухая и сырая часть лежала на тарелке..
Приготовление продолжается, пока живот не станет мягким..
Отварная голова вынимается из кастрюли и кладется в поддон, на дно которого ставится металлическая решётка..
Лучше всего положить обрезанные кости, на которые можно положить голову, но в исключительном случае можно применить металлическую решётку..
Смазать сливочным маслом, налить на сковородку немного бульона, в котором он варился, и запечь в духовке..
Иногда поливать бульоном из кастрюли..
Подавать без костей.
Мясо и брюшко режуться, язык очищается, мозг отсоединяется, и все разделяется на порции, перелетые с соусом, отделенным во время запекания..
Источник: spisanie.to